Степень обжарки кофе

Эта статья основана на документе, опубликованном в октябре 2025 года на сайте Specialty Coffee Association (SCA). Он посвящен разработке нового универсального стандарта измерения цвета обжарки кофе.

Цель документа

Вкус кофе напрямую зависит от того, как была проведена обжарка. И цвет зерна — это простой и надёжный способ понять многие сенсорные характеристики напитка. Именно поэтому в кофейной индустрии степени обжарки так важны, ведь покупатели давно научились выбирать кофе по цвету обжарки и знают, чего ожидать от чашки.

Главная проблема: на сегодняшний день не существует единой универсальной системы измерения цвета обжарки. Каждый производитель измеряет и описывает обжарку по-своему.

Это создаёт целый ряд трудностей:

Обжарщики не могут нормально общаться друг с другом, потому что говорят на разных «языках» измерений
Покупателям трудно объяснить, что именно им нравится
Возникает путаница и неоправданные ожидания

Specialty Coffee Association (SCA) решила это исправить. Организация разрабатывает единую шкалу измерения степени обжарки, основанную на замере видимого цвета зерна. В конце 2025 года проект рассмотрела группа экспертов, а в 2026 году — специальная комиссия по стандартам.

Как создаётся единый стандарт степеней обжарки кофе: история проекта SCA

Единые стандарты — это основа любой профессиональной отрасли. В кофейном мире они помогают держать качество на высоком уровне и установить общий язык между покупателями и продавцами.

Хронология проекта:

2020 — SCA совместно с Coffee Science Foundation (CSF) запустили масштабное исследование цвета обжарки. Цель — собрать надёжные научно обоснованные данные
2022 — Coffee Science Foundation объединил усилия с Центром изучения кофе Калифорнийского университета в Дэвисе (UC Davis Coffee Center). Учёные занялись анализом и систематизацией накопленных данных о цвете обжарки.
2026 — SCA планирует изучить, как степени обжарки описываются и называются в разных странах, чтобы создать стандарт цветовых обозначений.

В конечном итоге стандарты измерения и обозначения цвета обжарки создадут единый общий язык, который будет основан на универсальной системе измерений.

Краткая история измерения цвета обжарки

На протяжении сотен лет было известно, что обжарка изменяет кофейное зерно, развивая его аромат, вкус, преобразует цвет.

Ранняя история. Ещё в 1920-х годах американский кофейный эксперт Уильям Юкерс описал восемь степеней обжарки: светлая (light), коричная (cinnamon), средняя (medium), высокая (high), городская (city), полная городская (full city), французская (French) и итальянская (Italian).
В других странах существовали свои названия — например, в Италии использовались термины bionda (светлая), continentale (континентальная), intensa (интенсивная) и spinta (усиленная). При этом информация о степени обжарки практически никогда не сообщалась потребителям: на упаковках кофе она не указывалась.

Движение спешелти-кофе (1960–70-е годы). Всё изменилось с появлением движения спешелти-кофе. Такие компании, как Peet's в США, начали открыто говорить о степени обжарки и использовать её как отличительный признак. «Французская обжарка», «итальянская обжарка» — эти термины стали способом выделиться на фоне безликих супермаркетовских брендов.

По мере развития индустрии разные компании формировали собственные стили обжарки — и поскольку единых стандартов не существовало, начался хаос и покупатели путались всё больше.

Конец 1990-х годов. Specialty Coffee Association of America (SCAA) попыталась решить проблему и приняла шкалы обжарки компании Agtron Enterprises Inc.

Устройства Agtron™ измеряли отражение инфракрасного света от зерна и выдавали числовое значение в двух шкалах: «гурман» (gourmet) и «коммерческая» (commercial). «Гурмэ» шкала Agtron™ стала официальным стандартом SCA.

Но впоследствии другие производители начали выпускать собственные устройства с собственными шкалами — и вместо одного стандарта индустрия получила десяток конкурирующих систем, которые между собой не совпадали. Ситуация только усложнилась.

Роль цвета обжарки в определении ценности кофе

Влияние цвета на сенсорные характеристики

Воздействие высокой температуры кардинально меняет химический состав кофейного зерна, в том числе за счёт реакций Майяра — процесса «потемнения». Одновременно создаются коричневые пигменты и вкусовые соединения.

Именно поэтому цвет обжарки — это прямой индикатор того, что происходило с зерном, и надёжный способ предсказать вкус напитка. Исследования^1,2 подтверждают:

Степень обжарки влияет на вкус кофе сильнее, чем любой другой фактор

Конкретные примеры:

Обжарка одновременно разрушает и создаёт кислоты, влияя на кислотность и вкус кофе
Тёмная обжарка ассоциируется со сниженной сладостью, повышенной горечью и уменьшенной фруктовостью

Важность для потребителей

По данным опроса National Coffee Association (2025), степень обжарки является главным фактором при покупке кофе среди потребителей спешелти — она важнее, чем «моносорт» или «100% арабика». Семь из десяти покупателей в 2023–2024 годах сказали, что охотнее купят кофе, на упаковке которого указана степень обжарки.

Обжарщики это понимают и всё чаще пишут степень обжарки на этикетке. Но «средняя обжарка» у одного производителя может оказаться тем, что другой называет «тёмной». Покупатель ориентируется на привычное слово — и получает совсем не то, чего ожидал.

Методы измерения цвета обжарки

Сегодня существуют два основных метода — оба основаны на измерении отражённого от образца кофе света, но различаются диапазонами длин волн.

1. Измерение в ближнем инфракрасном диапазоне (NIRS)

Этот метод измеряет отражение определённых длин волн невидимого ближнего инфракрасного излучения (780–2500 нм). Такой подход широко используется в сельском хозяйстве и медицине: с его помощью проверяют качество зерна, спелость фруктов, состав почвы. Именно на нём основана система Agtron™, которую SCA использовала как стандарт.

У метода есть плюсы: он хорошо улавливает химический состав зерна и может «видеть» сквозь его поверхность.

Но есть и серьёзные минусы. NIRS не измеряет видимый свет, то есть фактически не является измерением цвета в человеческом понимании. Кроме того, показания зависят от температуры образца, даже незначительные колебания температуры могут давать разные показания.

2. Измерение видимого света (CIELAB)

Этот метод измеряет именно то, что видит человек. Наш глаз воспринимает цвет через три типа рецепторов — для красного, зелёного и синего. Система называется CIELAB и была разработана Международной комиссией по освещению (CIE) в 1976 году. Колориметры работают по тому же принципу и описывают цвет тремя параметрами:

L* — насколько светлый или тёмный образец (яркость от чёрного к белому)
a* — насколько он красноватый или зеленоватый (хроматичность по оси красный/зелёный)
b* — насколько он жёлтоватый или синеватый (хроматичность по оси жёлтый/синий)

Сегодня это по-настоящему универсальный международный стандарт, который используют в фотографии, пищевой промышленности, производстве упаковки. Более 40 научных исследований кофе уже применяли именно CIELAB. Цветочувствительные сенсоры стали дешёвыми и доступными (в том числе в камерах смартфонов).

Ключевое открытие — «универсальная кривая цвета кофе»: последние исследования показали, что вне зависимости от происхождения кофе, способа обработки и техники обжарки, цвет обжарки (измеренный по CIELAB) последовательно меняется от бежевого к коричневому и затем к чёрному.

Это означает, что цвет обжарки — универсальный показатель.
Один и тот же стандарт будет работать для разных видов кофе.

Новый стандарт измерения цвета обжарки

SCA разработала проект единого стандарта измерения степени обжарки — на основе метода видимого света CIELAB. Это важный шаг для всей кофейной отрасли.

Ключевой принцип нового стандарта — он не будет принадлежать ни одной компании. Сейчас большинство систем измерения обжарки — коммерческие и проприетарные: чтобы ими пользоваться, нужно покупать конкретное устройство конкретного производителя. Новый стандарт SCA будет открытым и бесплатным для всего сообщества спешелти-кофе.

Применять его можно будет на любом этапе — от переговоров между обжарщиком и трейдером до надписи на розничной упаковке в магазине. Один язык для всех участников цепочки.

При этом измерения — это только первый шаг. В 2026 году SCA планирует стандартизировать сами названия степеней обжарки. Потому что мало иметь точные цифры — нужно ещё договориться о том, как называть то, что эти цифры обозначают.

Заключение

В своей работе я использую определения «обжарка под фильтр» и «обжарка под эспрессо», иногда «омни». Думаю, что они так и останутся в российской индустрии для лучшего понимания друг друга.

Если в моменте необходима цветовая дифференциация, я ввожу слова «светлая», «средняя». «тёмная» и «очень тёмная», обращая внимание на то, что это крайне примерный ориентир. Вероятно, уже в 2026 мы сможем использовать всемирно принятые названия.

¹Natnicha Bhumiratana, Koushik Adhikari, and Edgar Chambers, “Evolution of Sensory Aroma Attributes from Coffee Beans to Brewed Coffee,” LWT – Food Science and Technology 44, no. 10 (2011): 2185–2192.

² Scott C. Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, “Effects of Brew Strength, Brew Yield, and Roast on the Sensory Quality of Drip Brewed Coffee,” Journal of Food Science 85 (2020): 2530–2543, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15326

Степень обжарки кофе: разработка стандартов цвета обжарки